夏商周三代到清朝，这几千年中，历代皇宫有自己的宫廷御膳，其花色品种之多，制作之精细，形状之美，口味之佳，均胜过一般地方名菜。历代宫廷菜的共同特点有以下几个方面：
菜点众多，珍馐齐全。我国历代宫廷食用的菜点众多，各种宫廷名菜名点达数千种之多，四面八方的美味珍馐齐全，如以猪、牛、羊、狗、马、鹿等为原料的珍馐有“烤乳猪”、“炖牛蹄筋”、“烤全羊”、“羊肉羹”、“五味狗肉”等；以熊、虎、骆驼、象为原料的珍馐有“烩熊掌”、“虎肉”、“驼蹄”、“驼峰羹”、象鼻”等；以鸡、鸭、鹅等为原料的珍馐有“笋鸡”、“鸡跖”、“天鹅羹”、“扒大雁”、“炸鹌鹑”、“雉羹”、“炖乳鸽”等；海味类中有“鸡丝鱼翅”、“烩鲍鱼”、“烩明骨”、“烧鱼肚”等等。总之，历代九州美味都源于宫廷，它既有汉族的各种珍馐美味，又有满、蒙、回等少数民族的各种珍馐美味。
选料精细，制作考究。历代宫廷菜，其选料都非常精细，制作极为考究，从商周开始历代如此。首先，从选料方面来说，家畜、家禽、鱼鲜都必须选用活的、无病的才能食用。如周朝规定“病牛、病羊不能食用，鸟类的羽毛颜色毁变、鸣叫声音嘶哑的不能食用。鹿、兔都活杀活吃。象取其鼻，驼只取其驼峰一块嫩肉制羹，熊掌需取其肥壮的前掌食用。唐代的一道宫廷菜叫“消灵灸”，一羊之肉，只取四两制菜，虽经暑毒而终不败臭。辽代帝王的“头鹅宴”和“头鱼宴”，只取首捕之鹅和首钓之鱼烹煮享用。明代“银苗菜”，取新嫩藕芽制成。鸡用笋鸡（童子鸡）。清代每年冬天有大批进贡的鹿尾、鹿舌、鹿肉、鹿肠、鹿肚、野猪、野鸡、细鳞鱼，供皇上食用。其次，在制作上极为精细。唐宋以后，宫廷采用“炒”、“煎”、“爆”、“干烧”、“熏”、“炖”、“酿”、“焖”、“烩”、“糟”、“炸”、“贴”、“蒸”、“烤”、“熘”等40多种制作方法。清代乾隆皇帝和慈禧太后食用的“清炖肥鸭”，是将洗净之鸭入器密封，用火隔水炖三天三夜之后，使鸭肉与骨全酥，汤浓肥醇后吃其原汁原味。烹制这些宫廷菜，要刀工精细，重用火功，使食物保持原汁原味。
调料多样，滋味各异。历代宫廷帝王食用的菜点品种较多，周代皇帝宴请用菜已达120种。清代帝王早膳与午膳用菜上百种，清帝举行满汉全席，用菜达200种之多。各种菜点滋味不能雷同，因此宫廷御膳，除了用料精细以外，特别注意取用各种调味品来烹制各种不同口味的菜肴。周代时调味品不多，但已有五味之料，即酸、苦、咸、辛、甜。当时重用盐、豆豉、酒、醋、大蒜、花椒、植物油及各种香料，使菜的滋味更加鲜美。唐代由于使用茴香、桂皮、葱、蒜，加上各种酱、醋、油等调味，宫廷名菜品味大为增加。明清时期，特别是清朝各种调料均有，而且又增加香糟、玫瑰、甜咸桂花等新的香料，因此在调味上更为讲究。清代《随园食单》上曾经记载宫廷官府制菜特别讲究调味的事：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也……善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清洌。且酱有浓清之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，第五，菜名典雅、富有情趣。历代宫廷菜不仅历史悠久，而且许多宫廷名菜、名点，同帝王密切相关，各有典故，富有情趣。商代的“鹄鸟之羹”，来自伊尹事汤的故事。《楚辞•天问注》记载：“伊尹始仕，因缘烹鹄鸟之羹，修玉鼎以事于汤，汤贤之，遂以为相也。”它说了伊尹从庖厨到当宰相的过程与缘故。春秋战国时，吴国的名菜“炙鱼”，又名“鱼藏剑”，是吴国的宫廷名菜。其典故是，公子光指使专诸学烧“炙鱼”，并藏剑于“炙鱼”，终于刺死了吴王僚，公子光便占了王位。《史记•吴太伯世家》详细记载了此事。“羊羹”曾经是战国时期盛行的宫廷名菜，《战国策》就记载了“中山君……吾以一杯羊羹亡国”的故事。这是中山君有一次以羊羹慰劳群臣，惟大将马子期没有，结果马投奔了楚国，并帮楚国一起灭了中山国。隋朝时，隋炀帝曾吃了一道用茄子做的、名为“落酥”的素菜，他便命它为“昆仑紫瓜”，于是史书上出现了“昆仑紫瓜”这道名菜。唐代有一道与众不同的宫廷名菜“热洛河”。据《太平广记•御厨》记载，这是唐玄宗命射鲜鹿，并取鹿血煎鹿肠而食之，谓“热洛河”，并赐于安禄山和哥舒翰。“醋芹”本是一道平常之菜，它是唐代左相魏征所嗜好的菜肴之一。有一次，唐太宗李世民召魏同膳时，唐太宗命御厨特别做了“醋芹”，魏征连吃三杯，极为高兴，平时铁板的面孔，顿时变为笑容满面。由此“醋芹”一菜又成为唐宫最著名的名菜之一。宋代的“烧羊肉”，与宋仁宗皇帝有关，《史记•仁宗本记》记载：“仁宗宫中夜饥，思膳烧羊”。它说明了此菜是宋代仁宗皇帝最喜欢食用的宫廷菜。宫中夜饥，便想吃烧羊肉。清代“八宝豆腐”是康熙皇帝命名的，并将此菜制法写成御方，多次赐予朝廷大臣，凡获此方者似获珠宝一样珍贵。凡此种种，举不胜举。此外，宫廷御宴时还有许多礼仪，以及“以乐侑食”、“伴舞”等与御宴相配的服务礼仪与饮膳形式，严而有序，相当繁琐，这里不一一介绍了。(赵新：中共党员，中国鲁菜烹饪大师，中韩国际烹饪大赛优秀评委，省劳动和社会保障厅高级技师评委，济南新厨艺酒店管理策划有限公司总经理，山东省商职技术学院烹饪系高极讲师等。)
