职业点菜师能察言观色，对几百种菜品烂熟于心，不看菜谱就能准确随口说出菜名和价格。点菜师不仅能根据消费者的需要点出一套菜，还能根据其身体状况，搭配出合理的健康菜肴。武汉市餐饮协会负责人称，随着餐饮行业竞争加剧，各大餐饮酒店越来越重视服务，由此点菜师成了一个新工种。目前，该工种在武汉非常紧俏，缺口在千人以上。
 　　200多道菜品烂熟于心

　　“点菜看似简单，其实并不是这样。”湖锦酒楼西北湖店销售部经理张倩介绍，从事点菜师一行，要进行系统培训，比如菜肴搭配、原材料及每道菜价格、装盘等多方面培训，至少培训一个月才能上岗，上岗后还有三个月试用期，不合格就被淘汰。

　　“点菜师还要能讲出菜肴典故，比如辽参这道菜，有什么功效，原材料从哪购进，怎么做最有营养。”张倩介绍，上岗考核分为菜肴知识及配单考核两个方面，菜肴知识除考价格外，还要考菜肴出自哪个档口，因为酒店分为鄂菜、湘菜、粤菜等多个菜系，不同菜肴分为不同档口。比如剁椒鱼头就是湘菜档口，天麻鱼头就是鄂菜档口。除考完了菜肴知识外，最后考配单，给出一个标准，5分钟或10分钟内，让培训人员配出一桌合格菜单，配单要求鄂、川、粤等菜系综合搭配，让客人尝到不同风味的菜肴。

　　小蓝鲸酒店的点菜师蒋静说，点菜师是从服务员里选拔出来然后进行培养，要求对酒店菜肴品种以及口感和味型熟悉，最初选出了10多人，然后对菜品、制作等流程进行培训，最后通过考核的仅五人。酒店菜谱上平均有200多道菜，还有一些菜肴不在菜谱上，如时令菜，但也要熟知价格、工艺，还是需要一些基本功的。“我们给客人配菜一般不看菜谱，完全靠自己熟记，消费标准一般会低于客人给的数额。”张倩举例称，客人指定按3000元消费标准配菜，一般点菜师安排的菜肴总消费在2900元左右。

　　有的点菜师月薪可拿3000多

　　蒋静说，点菜师并不是点点菜这么简单，一天还有很多事要做。她每天早上九点二十分到酒店上班，首先了解当天客人预订台位情况、包席有多少，散客有多少，帮助需要安排菜单的客人配菜。然后，看看有没有预订的宴席需要帮忙点菜的，点完菜后提前一周下单给厨房。最后，去厨房尝试即将推出的新菜，了解原材料及制作工艺流程，方便点菜时给客人介绍。

　　当然一份耕耘一份收获，有的点菜师工资比普通服务员工资平均高了30%。蒋静称，八年前，酒店服务员工资一个月也就三四百元，点菜师工资和领班一样了，比服务员工资平均高了30%，一个月要多一百多元。现在随着工资水平提升，她每个月可以拿到2500元左右。

　　张倩称，不同酒店点菜师待遇不一样，她们每个月要与销售业绩挂钩，平均每个月可以拿到3000多元。

　　“武汉点菜师这几年才兴起，每个店点菜师收入不一样，一般都与酒店销售额挂钩。”湖北酒店烹饪协会会长张贤峰介绍，点菜师工资水平比服务员高一些，平均每个月在2000元左右，一些大店待遇要高一些。

　缺口大职业认证尚需时日

　　业内人士称，点菜师是餐饮行业在经营过程中必要的工种，比普通服务员要求高一些，而目前除武汉品牌酒店有专业点菜师外，其余中小型酒店帮助客人点菜的，仅是普通服务员，给客人推荐菜一般考虑得不是很全面。

　　据湖北省烹饪酒店行业协会会长张贤峰介绍，点菜师从2004年左右在武汉起步，这两三年需求比较大，整个武汉市缺口目前在千人左右。按照比例，一个酒店专业点菜师，必须占到服务员总数的20%，从目前酒店情况来看，仅占5%。

　　据介绍，点菜师比服务员技术含量高，是一个新兴工种，过去劳动部门职业评定中并没有点菜师这个职业，这也从某种程度上制约了专业点菜师发展，目前点菜师认证只能靠全国饭店协会和烹饪协会来认证，武汉市通过颁证认证的专业点菜师不足百人。

　　张贤峰透露，目前湖北省烹饪协会正在向有关部门反映此事，希望能给专业点菜师一个“名正言顺”的认可。

　　详解如何点菜：你吃饭我点菜这个学问大着呢

　　过去，生活水平不高，菜式就那么几样，点起菜来也不用多想。但如今，生活水平提高了，菜式也多了起来。像现在流行“食尚”的湘菜，还有用料讲究的粤菜，或是外国进来的西餐……面对数百种美味佳肴，让人无从下手，这时就需要职业点菜师的帮助了。

　　学问：看自带酒点菜

　　蒋静，2002年来到小蓝鲸酒店工作，做点菜师已有8年。“刚开始是做服务员，那时还没有点菜师这个职业。”蒋静回忆说，经过长时间摸索，逐渐有了自己的一套方法，比如根据客人自带酒水档次，来给客人配菜。

　　蒋静介绍，去年一位老顾客请人吃饭，带了一瓶12年陈酿白云边，客人要蒋静帮忙配菜。蒋静看自带的白酒是中档酒，共十人，就按照中档菜肴给客人搭配，点了4个凉茶、10个热菜、1个汤、2份主食，还给每位客人配了其他菜。为让客人有面子，蒋静还让服务员把每道菜的原材料、功效都给客人介绍了一遍，最后结账800多元，客人非常满意。

　　“点菜师要能观察仔细，从客人自带的酒水档次看出客人消费层次。”蒋静介绍，如果客人自带茅台、五粮液等高档酒，一般推荐菜品档次要比较高，可以推荐鲍鱼、海参等菜，按10人消费，2000元应该能打住。

　　学问：看“客人关系”点菜

　　张倩，2004年进入北京湘鄂情酒店，后来到武汉。在湘鄂情武汉店呆了半年后，她被湖锦高薪挖走了，理由是张倩会“点菜”。正因为如此她被提拔为业务经理。

　　“点菜师除要了解每道菜制作方法、原材料外，关键要熟悉菜肴搭配，好给客人介绍。”张倩称，客人先点凉菜，要以清淡和素食为主，颜色鲜亮的，可以增进食欲。

　　给客人推荐菜时，要遵循三个不重复原则，一是凉菜和主菜原材料不重复，比如凉菜中有牛肉，热菜中就不能点。其次味型不能重复，香辣口味菜肴一般一桌点1到2个，不能太多，要考虑其他客人口味。最后要考虑菜肴装盘器皿不能重复。

　　蒋静称，她们根据客人订的包房，是豪包还是普包，客人开的什么车，衣着谈吐以及客人之间谈话氛围等，对商务餐、公务餐的消费档次做出判断。

　　“如果是请领导吃饭，一般领导不会自己点菜，往往会让点菜师推荐。”蒋静说，这时候一般以领导口味为主，她们会主动咨询领导，让气氛活跃起来。而朋友、同事之间吃饭，气氛就轻松多了。

　　从客人之间谈话的称呼来判断消费层次，如果是大企业请客吃饭，消费肯定舍得花钱，这时就要注重档次。而家庭聚餐则注重口味，以经济实惠为主。