酒店餐饮企业的利润，是企业在一定时期内各项经济业务收入抵减各项支出后的净额。利润是衡量企业经营管理水平的一项综合性指标，有关经营业务的大小、费用水平的高低、资金使用效益等，都在一定程度上通过利润体现出来。
　　（一）酒店餐饮企业利润的构成
　　酒店企业的利润总额，由营业利润、投资收益和营业外收支净额三个部分构成。
　　1.营业利润
　　营业利润是指企业从经营业务活动中取得的利润。主营业务利润加上其他业务利润，减去期间费用构成了营业利润。
　　营业利润的计算公式如下：
　　营业利润＝营业收入一营业成本—营业税金及附加—销售费用一管理费用一财务费用
　　—资产减值损失+公允价值变动收益（—公允价值变动损失）十投资收益
　　2.投资收益
　　投资收益是指企业对外投资（包括短期投资和长期投资）所取得的收入，这是一种
　　非营业性质的收入。企业转让、出售股票、债券取得的收益记入投资收益。酒店餐饮企业此类投资行为不多，此处不做过多讨论。
　　3.营业外收支净额
　　营业外收支净额是指企业发生的与经营业务无直接关系的其他各项收入与支出的差额，即营业外收入减去营业外支出的净额。
　　（1）营业外收入。它是指企业发生的与生产经营无直接关系的各项收入。它主要包括下列内容：
　　①固定资产盘盈。它是指企业在财产清查中盘盈的固定资产，经批准核销的固定资产现有价值。
　　②处置固定资产净收益。它是指处置固定资产所取得的收入大于处置固定资产的账面价值和处置费用的差额。
　　③罚款净收入。它是指企业因供货单位不履行合同或协议而向其收取的赔款，因购货单位不履行合同、协议支付货款而向其收取的赔偿金、违约金等各种形式的罚款收入，在扣除了因对方违反合同或协议而造成的经济损失后的净收入。
　　（2）营业外支出。它是指企业发生的与企业生产经营无直接关系的各项支出。它主要包括下列内容：
　　①固定资产盘亏。它是指企业在财产清查中盘亏的固定资产，经批准核销的固定资产账面价值。
　　②处置固定资产净损失。它是指处置固定资产所取得的收入小于处置固定资产的账面价值和处置费用之间的差额。
　　③罚款支出。它是指企业因为未履行经济合同、协议而向其他单位支付的赔偿金、违约金、罚息等。
　　④捐赠支出。它是指企业对外捐赠的现金及财产物资的价值。
　　⑤非常损失。它是指自然灾害造成的各项资产净损失，并包括由此造成的停工损失和善后清理费用。
　　综上所述，企业的利润总额和净利润的计算公式如下：
　　利润总额=营业利润十营业外收入－营业外支出
　　净利润=利润总额一所得税费用
　　（二）酒店餐饮服务企业利润的核算
　　为了正确地反映企业实现的利润总额，在进行利润核算前，必须做好账目核对、财产清查和账项调整的工作。
　　1.账目核对
　　账目核对是将各种有关的账簿记录进行核对。通过核对做到账账相符，如有不符，应即查明原因，予以更正。
　　账目核对的具体内容包括：总分类账中各资产类及费用类账户的余额之和应与各负债类、所有者权益类及收入类账户的余额之和核对相符；各总分类账户的期末余额应与其所统驭的各明细分类账户的余额之和核对相符；存货的各明细分类账户应与各相关的实物保管账核对相符；银行存款日记账应与银行对账单核对相符；应收、应付账款和其他应收、应付款明细分类账户的记录应与往来单位或个人的凭证单据核对相符。
　　2.财产清查
　　财产清查是指根据账簿记录，清查盘点各项财产物资和现金，通过清查盘点，做到账实相符。
　　财产清查的具体内容包括：原材料、低值易耗品、库存商品、固定资产以及现金等。若发现账实不符，应及时查明原因，区别情况进行核算，以保证核算资料的真实性和准确性。
　　3.账项调整
　　账项调整是将属于本期已经发生而尚未入账的经济业务，包括本期应得的收入和应负担的支出，调整入账。
　　账项调整的主要内容包括：本期已实现的而尚未入账的主营业务收入和与之相配比的主营业务成本；本期已实现的而尚未入账的其他业务收入和与之相配比的其他业务支出；本期已实现而尚未入账的投资收益，本期已实现而尚未入账的银行存款利息收入和短期借款利息支出；本期已领用的原材料的转账；已领未用原材料“假退料”的转账；已领用低值易耗品的摊销；本期固定资产折旧费和大修理费用的预提；本期无形资产和长期待摊费用的摊销；本期负担的待摊费用的摊销；本期职工福利费、工会经费和职工教育经费的计提；已批准核销的待处理财产损溢的转账；本期应负担的营业税、城市维护建设税和教育费附加的计提，以及坏账准备、存货跌价准备、长期投资减值准备、固定资产减值准备和无形资产减值准备的计提或调整等。账项调整必须在账账、账实相符的基础上进行。
　　（三）企业利润总额的核算
　　企业的利润是通过设置“本年利润”账户核算的。经过账目核对、财产清查和账项调整后，应将企业损益类账户所归集的数额全部转入“本年利润”账户，其借贷相抵后，余额一般在贷方，为企业的利润总额；反之，若余额在借方，则为亏损总额。
　　【例1】正保大酒店经营客房。餐饮、美容、洗染、娱乐等服务业务及商场经营业务。通过账项调整后，5月31日损益类账户的余额如下：
　　收入类账户　　　金额　　　　　费用类账户　　　　金额
　　主营业务收入　　440000 　　　主营业务成本 　　　74320
　　其他业务收入　　20000 　　　 其他业务成本 　　　12000
　　投资收益　　　　10800 　　　 营业税金及附加 　　22440
　　营业外收入　　　5920 　　　　销售费用　　　　　 197200
　　管理费用　　　　42340
　　财务费用　　　　24000
　　营业外支出　　　4420
　　（1）将收入类账户余额结转“本年利润”账户，作会计分录如下：
　　借：主营业务收入　　　440000
　　　　其他业务收入　　　20000
　　　　投资收益　　　　　10800
　　　　营业外收入　　　　5920
　　　　贷：本年利润　　　　　　　476720
　　（2）将费用类账户余额结转“本年利润”账户，作会计分录如下：
　　借：本年利润　　　　　376720
　　　　贷：主营业务成本　　　　　74320
　　　　　　其他业务成本　　　　　12000
　　　　　　营业税金及附加　　　　22440
　　　　　　销售费用　　　　　　　197200
　　　　　　管理费用　　　　　　　42340
　　　　　　财务费用　　　　　　　24000
　　　　　　营业外支出　　　　　　4420
　　通过以上会计分录，将企业的损益类账户全部转入“本年利润”账户，因此，在“本年利润”账户内集中反映了企业全部损益的情况。

　　二、企业所得税的核算
　　企业所得税是对我国境内的企业和其他取得收入的组织的生产经营所得和其他所得所征收的一种税收。它是国家参与企业利润分配的重要手段。
　　（一）征税对象
　　企业所得税以应纳税所得额为课税对象，应纳税所得额是按照企业所得税法规的规定，为企业在一个纳税年度内的应税收入总额扣除各项成本、费用、税金和损失后的余额，而不是依据会计制度的规定计算出来的利润总额。
　　（二）实行按年计征、分期预缴的办法
　　企业所得税以企业一个纳税年度的应纳税所得额为计税依据，平时分月或分季预缴，年度终了后进行汇算清缴，多退少补。
　　（三）现行企业所得税基本税率设定为25%
　　（四）计算公式
　　应纳税所得额是企业所得税的计税依据，按照企业所得税法的规定，应纳税所得额为企业每一个纳税年度的收入总额，减除不征税收入、免税收入、各项扣除，以及允许弥补的以前年度亏损后的余额。基本公式为：
　　应纳税所得额=收入总额－不征税收入－免税收入－各项扣除－以前年度亏损
　　【例1】正保大酒店2008年经营业务如下：
　　（1）取得营业收入2500万元。
　　（2）营业成本1100万元。
　　（3）发生销售费用670万元（其中广告费450万元）；管理费用480万元（其中业务招待费用15万元）；财务费用60万元。
　　（4）销售税金160万元
　　（5）营业外收入70万元，营业外支出50万元（含通过公益性社会团体向贫困山区捐款30万元，支付税收滞纳金6万元）
　　（6）计入成本、费用中的实发工资总额150万元、拨缴职工工会经费3万元、支出职工福利费和职工教育经费29万元。
　　要求：计算该企业2008年度实际应纳的企业所得税。
　　（1）会计利润总额=2500+70-1100-670-480-60-160-50=50（万元）
　　（2）广告费和业务宣传费调增所得额=450-2500*15%=450-375=75（万元）
　　（3）业务招待费调增所得额=15-15*60%=15-9=6（万元）
　　2500*5%=12.5（万元 ）〉15*60%=9（万元）
　　（4）捐赠支出应调增所得额=30-50*12%=24（万元）
　　（5）“三费”应调增所得额=3+29-150*18.5%=4.25（万元）
　　（6）应纳税所得额=50+75+6+24+6+4.25=165.25（万元）
　　（7）2008年应缴企业所得税=165.25*25%=41.3125（万元）